Reglas básicas I

13/08/2014


Con los cursos nos hemos dado cuenta que hay algunas reglas básicas que nunca está de más recordar ¿estáis seguras de que sacaríais un 10 si os hiciesen un examen? Poneros a prueba :).

1. Ingredientes: tienen que ser de la mejor calidad. Hay algunos productos marca blanca muy buenos (por ejemplo nosotras utilizamos mantequilla Milbona que puedes encontrar en el Lidl), pero otros tienen que ser de marca. Por ejemplo con el azúcar glass hay una gran diferencia entre el que podéis comprar en el supermercado y el de tiendas especializadas. Se nota mucho en la buttercream, en la que, si no es bueno, queda como granulada.

2. Cantidades y proporciones: utilizad vasos medidores y un peso para respetarlas. A no ser que llevéis mucho tiempo haciendo esa receta, el “ojo de buen cubero” no es bueno. Además, no sustituyáis ingredientes por otros que consideréis parecidos, la receta puede variar mucho, incluso puede no salir.

3. Leer bien: Parece tontería pero es importante leer primero toda la receta y tener todos los productos preparados antes de empezar. A veces por ejemplo contamos con que tenemos nata en la nevera y cuando llega el paso en el que la incorporamos no hay suficiente o está caducada. Otra cosa que nos suele ocurrir casi el 100% de las veces es que teníamos que haber preparado antes el horno o haber dejado reposar la masa que tenemos que añadir a continuación… y no nos damos cuenta hasta que llegamos a esa desquiciante frase en la receta.

4. Huevos: tienen que estar a temperatura ambiente, y el tamaño recomendado es la M o la L Si no tenéis en ese momento, tendréis que calcular aumentando huevos o disminuyendo si los que tenéis son de la XL. En este caso para que podáis calcular mejor, lo más cómodo es que lo hagáis por el peso de los huevos.

5. Harina: tiene que ser pura de trigo. En los supermercados venden mezclada con levadura, o "especial" para repostería. Esas no nos interesan. Queremos harina normal, y cuanto más fresca mejor. Si tenéis oportunidad de comprarla en sitios donde utilicen mucha cantidad (pastelerías, panaderías, pizzerías, churrerías...), mucho mejor, así os aseguráis de que está fresca. Si no, la del súper.
Hay dos tipos de harina, la normal o candeal, conocida en pastelería como V12, que es la que se utiliza normalmente, y luego esta la harina fuerte, de fuerza, o V40, necesaria para algunas recetas, y que no se puede sustituir por la otra. Cualquiera de las dos las podéis encontrar en los supermercados.

6. Levadura: puede ser en polvo, baking powder (la Royal de toda la vida), la fresca o prensada. Igual que en el caso anterior, no se puede sustituir una por otra.

7. Azúcar: normalmente se utiliza blanca refinada. Si se necesita azúcar moreno se especificará en la receta.

8. Aceite: No por poner de oliva sale mejor. Cada receta requiere un tipo distinto. Habrá algunas que utilicen girasol, otras oliva, e incluso a veces los dos. Los distintos tipos modifican la textura y el sabor y si lo cambiáis el resultado puede no ser el deseado.

9. Mantequilla: siempre pura de vaca y a temperatura ambiente. No queremos ni oír hablar de la margarina. En muchas recetas, el sabor depende de la calidad de la mantequilla.

10. Leche: siempre entera de vaca.

11. Nata: hay que asegurarse que contiene un mínimo de 35% de materia grasa. No os asustéis, porque es lo habitual, casi todas las que encontréis en el supermercado tendrán esa cantidad. Lo suyo es que tenga entre un 35 y un 40% para que sea de buena calidad.

12. Cobertura de chocolate: hay que asegurarse que el ingrediente principal sea manteca de cacao, no cualquier derivado. Cuanto más tenga, más sabor a chocolate.

13. Vainilla: siempre nos referimos a vainilla pura en polvo (vainillina). Por eso hablamos de "pizcas". Si vais a utilizar derivados, tendréis que echar en proporción. Mirad en los ingredientes la cantidad de vainilla que contiene. Es aconsejable mejor quedarse cortos que pasarse, si se pone mucho, puede llegar a estropear el dulce.

Para la próxima hablaremos de equivalencias y técnicas. Estad atentos.